Eλιές του Mάη
Οι ελιές του Μάη
Δε νομίζω να υπάρχει γεύμα της ημέρας, το οποίο να μην μπορούν να συνοδεύσουν οι ελιές, είτε πρόκειται για κυρίως γεύμα είτε για ένα απλό δεκατιανό ή κολατσιό. Τι πιο θρεπτικό και υγιεινό για σνακ από ένα βραστό, σφιχτό αυγό συνοδεία ελιάς & ρίγανης ή από ένα παξιμάδι βρεγμένο με ελαιόλαδο, φρέσκια ή λιαστή τομάτα και την απαραίτητη ελιά στο πλάι;
Τις ημέρες αυτές έβγαλα από το κιούπι ένα μέρος από τις ελιές, που είχα αποθηκεύσει εκεί τον προηγούμενο Νοέμβρη.
Οι ελιές αυτές έμειναν όλο τον χειμώνα μέσα στο κιούπι με άλμη συντήρησης. Προστατευμένες κάτω από ένα παχύ στρώμα ελαιολάδου περίμεναν καρτερικά τη σειρά τους, χωρίς να χάσουν τίποτα από το άρωμα και την τραγανή υφή τους.
Η άλμη, η οποία τις βοήθησε να κρατήσουν «τη φόρμα τους», είχε μέσα της μόνο χοντρό θαλασσινό αλάτι και πραγματικά πιστεύω ότι η όλη διαδικασία αξίζει τον κόπο, δεδομένου ότι με τον απλό αυτό τρόπο μπορεί κανείς να διατηρήσει ελιές σε άριστη κατάσταση, εκτός ψυγείου, για έξι μήνες, ακόμα και χρόνο.
Άλμη συντήρησης για ελιές σε βαρελάκι, εκτός ψυγείου
Αφού μαζέψουμε τις ελιές από το δέντρο τους, τις καθαρίζουμε από φύλλα και κοτσάνια και πετάμε όσες έχουν προσβληθεί από τον δάκο. Στο σημείο αυτό της διαλογής πρέπει να είμαστε λίγο υπομονετικοί και προσεκτικοί.
Πλένουμε τις ελιές κάτω από τρεχούμενο νερό.
Στη συνέχεια τις ρίχνουμε μέσα σε κιούπι ή βαρελάκι και προσθέτουμε αλατόνερο ώσπου να τις σκεπάσουμε. Η αναλογία εδώ είναι 65 γραμμάρια χοντρό αλάτι ανά λίτρο νερού. Το αλάτι στο μείγμα πρέπει να έχει διαλυθεί καλά.
Τέλος ρίχνουμε πάνω από τις ελιές ένα δάχτυλο τουλάχιστον ελαιόλαδο, για να τις προφυλάξουμε από το οξυγόνο.
Το κιούπι που χρησιμοποιώ για τον σκοπό αυτό είναι ένα μεγάλο κεραμικό δοχείο. Στο εμπόριο πάντως θα βρείτε μία μεγάλη ποικλία σε δοχεία διαφόρων μεγεθών, κατάλληλα για αυτή τη δουλειά και φτιαγμένα από διάφορα υλικά. Ίσως τα πιο πρακτικά είναι τα πλαστικά βαρελάκια, τα οποία δεν είναι βαριά και μπορούν και πλένονται εύκολα.
Άλμη & μυρωδικά για τη συντήρηση σε βάζα στο ψυγείο
Έξι μήνες λοιπόν μετά και οι ελιές είναι σαν να κόπηκαν από το δέντρο μόλις χθες. Σειρά τώρα έχει το ξεπίκρισμα.
Τοποθετούμε τις ελιές μέσα σε μεγάλη λεκάνη με νερό, το οποίο αλλάζουμε πρωί και βράδυ για επτά μέρες. Αν θέλουμε να ελαττώσουμε το ξεπίκρισμα σε διάρκεια, χαράσουμε όσο πιο ελαφρά μπορούμε τις ελιές μας με ακονισμένο μαχαιράκι σε δύο μεριές.
Προς το τέλος της εβδομάδας, αρχίζουμε να τις δοκιμάζουμε. Αν η ελαφρώς πικρή γεύση στις ελιές δε μας είναι ευχάριστη, τις αφήνουμε στο νερό λίγες μέρες ακόμα.
Φτιάχνουμε τώρα την άλλη άλμη, εκείνη που θα προσθέσει επιπλέον άρωμα και γεύση στις ελιές της συνταγής μας. Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε νερό, χοντρό θαλασσινό αλάτι (50 γραμμάρια αλάτι για κάθε κιλό νερού ), 1 - 2 κλωνάρια ρίγανη, λίγο δεντρολίβανο, 3 - 4 δαφνόφυλλα και την φλούδα από ένα πορτοκάλι.
Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να βράσει για 10 λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και προσθέτουμε 100ml ελαιόλαδο και 100ml ξύδι για κάθε κιλό νερό.
Σουρώνουμε τη λεκάνη με τις ελιές μας, που έχουν ξεπικρίσει. Τις βάζουμε σε γυάλινα βάζα και τα γεμίζουμε με την άλμη, αφού έχουμε αφαιρέσει από μέσα τα διάφορα υλικά. Προσθέτουμε, αν θέλουμε, 1-2 σκελίδες σκόρδου σε κάθε δοχείο με ελιές, για να δώσουμε εντονότερη γεύση στη συνταγή μας.
Οι ελιές μας είναι έτοιμες να καταναλωθούν. Διατηρούμε τα δοχεία στο ψυγείο.